茶外茶外茶意指雖稱為「茶」，卻以其他原料製成的飲料如麥茶、藥草茶等等，無論外觀或味道都很特別，同時還擁有不可思議的功效。下面介紹三種比較特別的茶外茶：
- 苦丁茶
據說具有提昇肝臟或胰臟的功能，不過味道很苦，有苦菜、墾丁、雲霧茶等不同名稱，除了繩子狀之外，還有其他不同的形狀。
- 雪茶
採自喜馬拉雅山山丘地帶的植物，近來在日本也很常見，外觀像珊瑚一般，有淡淡的芳香，據說對女性怕冷症非常有效。
- 韓國傳統茶
韓國傳統茶已經達到無物不能入茶的程度。比較常見的是五穀茶，像大麥茶、玉米茶等。藥草茶有五味子茶、百合茶…等。水果幾乎無一例外都可以製成水果茶，包括大棗茶、核桃茶、蓮藕茶…等，另外還有蔬菜茶、辣椒茶、百年草茶。
茶的味道與香氣
茶的茶的味道主要取決於它本身所含的甘甜、澀味、苦味三種味道，通常好喝的茶基本上都是味道取得一定的平衡，並非哪一味特別突出。此外，香味對中國茶的味道影響很大。
日本茶比較注重舌頭的感覺是甘醇或澀味，相較之下，中國茶則比較重視香味。話雖如此，但味道和香味是互為一體的，例如鐵觀音，不光是舌頭有牛奶般的餘味，甚至連鼻子或口腔也留有同樣的香味。
茶的茶的美味、甜醇，主要來自茶葉中所含的氨基酸類。綠茶約含有二十種氨基酸類中所謂的單寧物，這也是它喝起來甘醇的原因。茶之所以會有澀味，主要是因為含有兒茶素（茶單寧）的關係。發酵茶是讓一部分兒茶素轉變成多元酚類而產生風味。日照過強的地區，茶葉所含的兒茶素過多會太澀；而霧多的地區之所以能生產上等茶，因為霧可以遮蔽日照，茶單寧不會受損。
清香：有清爽的花香味，原本是象徵台灣高山茶的特色，最近中國的烏龍茶也以稍微發酵、最後加工輕微烘焙而成的清香茶的面貌上市。
回甘：喝過茶後留在口腔中的餘甘，好的茶越能持久回甘。
餘韻：主要是用來指烏龍茶的餘味，武夷岩石茶的強勁餘韻稱為「岩韻」，鐵觀音的甘甜餘韻稱為「音韻」。
黃枝香、杏仁香：採自廣東省潮州鳳凰山的茶葉所製成的烏龍茶，有鳳凰單欉黃枝香的香味，被比喻成玫瑰香，鳳凰單欉也有一種稱為杏仁香的樹，有杏仁的風味。
內酯類：上等烏龍茶會散發一股花香或果香等香甜味，很難想像是茶葉的香味，散發這種香味的主要化合物是內酯類的成分，不妨把它想成像是茉莉花內酯類、木夫寥內酯類的作用。
茶葉分類 —— 依發酵程度
- 不發酵茶：這裡指所有綠茶類，包括瑪黛茶
茶本身的酵素會發生作用，為防止這種現象，必須靠「加熱」的方法，而茶葉中所蘊含的大量兒茶素及綠色葉綠素也得以被保存下來，因此能保有漂亮的綠色，按殺菁方法分類：
(1) 炒青綠茶：用鍋炒方式乾燥製成的綠茶。如：龍井、碧螺春、信陽毛尖。
(2) 蒸青綠茶：鮮葉經高溫蒸氣殺青、揉捻、乾燥製成綠茶。茶條緊直略扁，如日本煎茶。
- 全發酵茶： 紅茶
茶葉本身所含的酵素，讓它自然產生氧化的茶，將茶葉曝晒在陽光下，再以搖晃等方式促進氧化，在此過程中會產生類似花香或果香，及兒茶素減少所產生的獨特甘醇。紅茶是完全發酵，烏龍茶、包種茶則是半發酵。
- 半發酵茶：文山包種茶、凍頂烏龍茶、鐵觀音茶、東方美人茶（又稱白毫烏龍）
發酵程度8~60%(又分輕發酵與重發酵)，半發酵茶的製造，為中國製茶的特色，全世界的茶葉製造，沒有能較其做法之繁複，變化之複雜，手段之細膩，也當然無一能及其品質之優越者。套句俗話說正是「緊此一家，別無分號」。
- 後發酵茶： 普洱茶
讓加工完成的綠茶等產生微生物發酵作用的茶，製法是把茶葉放置在潮溼的場所讓它發酵。
- 著香茶：別稱加味茶，如茉利香片、伯爵茶
讓紅茶、綠茶、讓茶附著花香或是風味的茶，但如今市面上的著香茶大多是添加人工香料，而非使用真正的花香。
依顏色可分為六大基本茶類
- 綠茶：不發酵茶，有春草、豆子、栗子的香味
描述：綠茶是以抑制茶葉本身的氧化酵素作製成的不發酵茶，由於多半是用鍋炒，因此所沖泡出的茶水色澤為淡黃色。沒有澀味，有類似豆子或是栗子的淡淡香味。
製法：殺青（以鍋炒的方式防止茶葉的氧化酵素作用）→ 揉捻（用手將茶葉揉成形狀）→ 乾燥
例如：龍井、碧螺春、黃山毛峰玉露、煎茶、瑪黛茶等
- 白茶：輕發酵茶（發酵度為20～30%），有梅花、淡淡的果香
描述：因為茶葉覆蓋著茸毛，看起來白白的所以稱為白茶。無論是產量或種類都很少，產地幾乎只限於福建省。製法是讓茶葉自然枯萎，讓它輕微的發酵，因此沖泡出來的茶色為黃色，而且還帶有甘甜的果香。
製法：室內萎凋（將茶葉攤開在竹篩上讓它陰乾）→ 乾燥（加熱烘乾）
例如：銀針、白牡丹
- 青茶：半發酵茶（發酵度為30～60%）
有花香、果香、蜂蜜、牛奶等甘甜的香味，既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有「綠葉紅鑲邊」之稱。
描述：指的就是烏龍茶。產地為福建省、廣東省、台灣。以促進茶葉本身所擁有的氧化酵素作用所製成的酵茶。所謂青茶是將摘下的茶葉曝晒在陽光下，在促進發酵時，葉子會變成青色，而有此稱呼。
製法：萎凋（日光萎凋 / 室內萎凋）→ 搖青（搖晃茶葉，讓它充分接觸空氣，促進發酵）→ 殺青 → 揉捻（以搓揉的方式增加茶葉的風味，揉成圓形等）→烘焙（乾燥）
例如：鐵觀音、凍頂烏龍、包種茶
- 紅茶：完全發酵茶（發酵度為80～90%），有蜂蜜或水果等甘甜的香味
描述：相對於烏龍茶是半發酵的茶，紅茶則是百分之百完全發酵的茶。中國紅茶沒有澀味，主要特徵是有類似蜂蜜般的香味，不過，只有以雲南大葉種所製成的紅茶，感覺稍微有點澀味。
製法：萎凋（以室內乾燥、晒太陽的方式去除水分）→ 揉/捻揉切（用力揉、切碎茶葉，破壞組織細胞，讓它充分發酵）→ 轉紅（發酵）→ 乾燥
例如：祁門紅茶、荔枝紅茶
- 黑茶：後發酵茶（發酵度為100%），有蓮葉、樹木的味道
描述：將加工完成的綠茶放置在潮溼的場所，以微生物發酵的方式製成的茶。散發成熟的果香，由於茶液的色澤極濃，因此稱為黑茶。產地為雲南省、廣西僮族自治區。
製法：殺青（加熱防止茶葉氧化）→ 揉捻 → 渥堆（堆積茶葉，促進微生素發酵作用）→揉捻→ 乾燥
例如：普洱茶、六堡茶等
- 黃茶：輕後發酵（發酵度為10～20%），有強烈的果香
描述：是極為稀少的茶，產地只限於四川和湖南省的少數地區。製法和綠茶很像，在烘乾茶葉的過程中，將它放置在潮溼處一~三天，讓它產生輕微的微生物發酵作用，因此茶葉的顏色會變黃。
製法：殺青、揉捻、乾燥（過程幾乎和綠茶一樣）→悶黃（趁著茶葉仍有餘熱和水分時，將它塞進盒子，讓它輕微發酵）→ 乾燥
例如：溫州黃湯、廣東大葉青、北毛尖等